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El pan nuestro de cada día

05 abril 2017 - Jesús Sanchis y Lucía Redondo

 

“¿¡Pero cómo es posible que alguien critique el consumo de pan!? Un alimento que se ha consumido toda la vida”. Un alimento que fue la base de la alimentación en épocas de guerras, desgracias y hambrunas, un alimento que forma parte de la oración por excelencia de la comunidad cristiana, el padre nuestro (Pater Noster, en latín), imaginad los miles de años que hace que los seres humanos (sobre)viven comiendo pan.

Y sí, es verdad, si usted también es consumidor o defensor del pan, y sus justificaciones van en esa dirección, tiene razón, llevamos miles de años comiendo pan, pero, son necesarias algunas matizaciones para entender el por qué de nuestra crítica al consumo de pan actual, así como al trigo actual.

Debe usted saber que, toda la vida, va mucho más allá de la época de sus abuelos, incluso sus bisabuelos, incluso, aunque no se lo crea, va mucho más allá de la época en la que pudo escribirse la biblia. Nosotros, los Homo sapiens sapiens (los seres humanos) empezamos a desarrollarnos como especie hace unos 2 millones de años, y en la inmensa mayoría de nuestra evolución, no hemos comido pan.

No obstante, no es este el principal motivo por el que no consideramos al pan (el habitual, el que usted encuentra en el supermercado, incluso en las gasolineras) como un alimento ideal para el ser humano. El principal motivo es que “el pan” que ahora compramos, en realidad nada tiene que ver con el auténtico pan: ese que tiene una consistencia más densa, tiene más sabor y no se pone “chicloso” en medio día. No tiene nada que ver con el pan que sus abuelos, sus bisabuelos o sus tatarabuelos hubiesen comido. Y seguramente solo conserve el nombre, pan, del alimento que consumirían los cristianos en la época en la que fue escrito el padre nuestro.

El pan “moderno” que usted compra en el supermercado, en muchas (la mayoría) de ocasiones, es promotor de un daño intestinal que provoca un proceso de meta-inflamación en el organismo; situación relacionada con patologías intestinales, pero también con el exceso de peso, diabetes y enfermedades cardiovasculares.

 

¿¡Pero por qué? ¿cómo es el pan moderno? ¿en qué ha cambiado respecto al de hace un siglo?

  • Se elabora con variedades de trigo moderno, que se ha ido seleccionando e hibridando para conseguir un trigo más panificable, y más rentable. Antes utilizaban variedades como el trigo espelta o el kamut®. También se usaba centeno.
  • Se dejaba fermentar mucho tiempo, durante este proceso de “predigiere” la harina, consiguiendo un producto de mejor digestión. Ahora se hacen “fermentaciones exprés”.
  • Para estimular la fermentación se utilizan levaduras químicas, mientras que “toda la vida” se ha utilizado levadura madre y masa madre.
  • Se añaden aditivos y azúcares para mejorar la panificación y la conservación. Antes solo se añadía sal (por supuesto, sin refinar).
  • Las harinas son refinadas, incluso en la gran mayoría de los panes integrales. Mientras que los panes de antaño, se elaboraban a partir de harinas integrales, conservando fibra, vitaminas y minerales.

 

¿Entonces, puedo comer pan, o no?

Lo primero y principal, poder puedes, pero necesidad no tienes ninguna. Si porque te apetece, quieres consumirlo, te dejamos unos consejos para comprar un pan de calidad:

  • Que no lleve nada más que harina integral, fermentos, agua y sal. Nada de azúcares, aditivos o gluten añadido.
  • Que sea integral de verdad. En ocasiones (la mayoría) se mezclan harinas refinadas con un poquito de salvado que tiñe la masa. El pan debe ser oscuro, incluso negro, nunca blanco.
  • Que esté elaborado con un trigo más antiguo, como espelta o kamut®, o también centeno.
  • El centeno es un cereal que, como el trigo y la cebada, tiene gluten. Pero se trata de un cereal que no ha sido sometido a tantas modificaciones (naturales o artificiales). Suele sentar mucho mejor que el trigo moderno) el cual desaconsejamos, no solo en el pan, también en la pasta que tanto se consume actualmente).
  • El pan debe haber sido sometido a una fermentación larga. A veces se indica en la etiqueta; y si es de panadería, pregunta cómo hacen el proceso de fermentación. 12 horas sería adecuado.
  • El pan se compra en un local que recibe su nombre gracias a él, es decir, en la panadería. También hay otros locales o tiendas especializadas como herboristerías en las que es fácil encontrar pan de máxima calidad.
  • El panadero o panadera, debe poder contestar a todas las cuestiones anteriores, aunque la verdad, no es fácil encontrar panaderías que elaboren el pan, como “toda la vida”. En la actualidad hay marcas que elaboran panes de máxima calidad, y en cuyo etiquetado podremos encontrar reflejadas las características mencionadas.
  • Por último, aunque no menos importante, el pan (salvo contadas excepciones) no viene en bolsas de plástico, no contiene leche, ni azucares, ni viene sin corteza, ni con doble esponjosidad, ni con ninguna propiedad extraordinaria que te haga adelgazar o no engordar. El pan, es pan, y punto. Con las recomendaciones anteriores, obtendríamos el pan más cercano al pan que se ha comido una parte de “toda la vida”. El pan bimbo (de cualquier tipo), los típicos panes de hamburguesa o “perrito caliente”, los panecillos de leche (muy utilizados para los niños), el pan tostado empaquetado, las rosquillas, las napolitanas, o cualquier tipo de bollo; todo eso, no es pan.

 

Este artículo fue escrito para el programa Bienvivir de la Cadena COPE Valencia. Puedes escuchar el podcast AQUÍ.

Jesús Sanchis y Lucía Redondo

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