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¿Cuál es el mejor aceite para cocinar?

12 enero 2020 - Lucía Redondo Cuevas

 

Aceite de oliva, de coco, mantequilla, ghee, manteca de cerdo. ¿Cuál es el aceite que mejor resiste las altas temperaturas de cocinado? ¿cuál es el que se oxida menos o más tarde? Hace unos años me embarqué en un doctorado con un tema principal; estudiar la estabilidad oxidativa de los aceites y buscar opciones naturales para aumentar la estabilidad. Mi intención aquí es exponer la parte más práctica de todo ello.

 

¿Tan peligroso es que se oxide un aceite?

Colocamos aceite sobre una sartén y encendemos el fuego. Es una situación perfecta; perfecta para que comience a la oxidación (enranciado) del aceite, ya que estamos aportado los dos elementos clave: calor y oxígeno.

La ingesta de compuestos oxidados puede dañar a muchos de nuestros tejidos, empezando por el aparato digestivo. Además, durante los procesos de fritura, se pueden formar compuestos tóxicos, relacionados con patologías como el cáncer o enfermedades cardiovasculares. Los más importantes: 4-hidroxinonenal, crotonaldehído, acrilamida y acroleína, malonaldehído y ácidos grasos trans

Lucía Redondo Cuevas

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